Mesofiele culturen (scandinavische culturen)

recepten mesofiele culturen
Lut Bailleul
Geschreven door Lut Bailleul

Viili, Fimjölk, Piima, Skyr en Matsoni hebben allen als gemeenschappelijke eigenschap dat het een mesofiele yoghurt is: dit wil zeggen dat de yoghurt op kamertemperatuur fermenteert. Deze wordt dus niet opgewarmd zoals wij de yoghurtculturen kennen of in een yoghurtmachine klaar gemaakt.
Deze yoghurten zijn eenvoudig zelf klaar te maken: men neemt 2 soeplepels van de vorige bereiding en men voegt er melk aan toe. Dit laat je 12-24u staan en je hebt nieuwe yoghurt. Niet vergeten om er telkens een starter uit te halen of om een starter in te vriezen als reserve.
De Scandinavische culturen zijn rijk aan probiotica.

Viili
Viili is ontstaan in de Scandinavische landen(Zweden). Viili heeft een typische gelei-achtige structuur en heeft een milde smaak. Viili kan ook bereid worden met room in plaats van melk en wordt dan gebruikt als zure room in de keuken.
Viili
Piima
Dit is eveens een Scandinavische gefermenteerde yoghurt. Piima is karnemelkachtig van smaak en wordt voornamelijk in slaatjes als vinaigrette gebruikt. Dit kan ook gegeten worden met wat fruit en honing.
Piima
Filmjolk

is ook bekend onder de naam Fil. Filmjolk Wordt voornamelijk als ontbijt gegeten met wat granen en fruit. Wordt ook als tussendoortje gegeten tussen 2 maaltijden door.
filmjolk
Skyr
De legende zegt dat de Vikingen de Skyr hebben mee gebracht naar IJsland toen ze zich daar vestigden 1100 jaar geleden. Sindsdien maakt men er nog altijd skyr. Skyr is in Europa bijna niet te krijgen. Skyr heeft een hoog proteïnegehalte, een laag vetgehalte en is zeer voedzaam en lekker.
Skyr
Matsoni
Matsoni is ook gekend onder de naam Bulgaarse yoghurt, ook wel ‘Caspian sea yoghurt’ genoemd. In Japan doet men de matsoni over cake of door salades, maar wordt ook gegeten met veel fruit en wat suiker of honing.
matsoni
Zure room

Dt is geen scandinavische cultuur maar wel mesofiel. Zure room is eigenlijk een magerders teviger vorm van crème fraîche.Het product bevat ongeveer10-20% melkvet en zo veel eiwit dat het bij verhitting schift.Wanneer men het vlak voor het opdienen door een gerecht roert geeft het er iets korreligs aan.Zure room is eigenlijk room waar men melkzuurbacterieën heeft aan toegevoegd.De Franse variant van zure room heet crème aigre en bevat 33%melkvet.Door het lagere percentage van melkvet schift de zure room eerder dan crème fraîche, daarom wordt zure room in koude gerechten gebruikt en room in warme gerechten.Zure room is langer houdbaar dan gewone room.In Centraal en Oost-Europa gebruikt men een variant die Smetana wordt genoemd.Zure room is een ideaal alternatief voor mayonaise:het geeft een frisse smaak en bevat minder calorieën.
zure room

Bereiding

Deze culturen bespreek ik kort aangezien ze allemaal dezelfde basis hebben. Ze worden op kamertemperatuur gefermenteerd terwijl de gewone yoghurt van bij ons verwarmd moet worden of in een yoghurtmachine wordt klaar gemaakt.
Bereiding van de culturen
-Neem 2 soeplepels van de yoghurtcultuur en doe deze in een kommetje (die hierboven was nog vervroren).
-Goed roeren
-Doe er één kopje melk bij
-Dek deze af
-Na 12-24 u is deze klaar
-Vergeet geen starter er uit te halen voor de volgende batch

Ik vries steeds een paar porties in om zeker nooit zonder te vallen.

Viili
traditionele yoghurt van Finland. Viili wordt bereid door een portie uit de vorige batch te nemen en opnieuw te laten fermenteren met melk, op kamertemperatuur voor 12-24 u. De Viili is zeer zacht van smaak.
Onder de Viili heeft men 2 soorten: de short Viili en de long Viili. De short Viili heeft ongeveer dezelfde samenstelling van onze yoghurt. De long Viili heeft een draderige wat rekbare samenstelling.
viili
Piima
zoals Viili wordt gegeten wordt piima meer gedronken. Piima heeft meer de smaak van karnemelk en wordt veel gebruikt bij bereidingen in de keuken, zoals bij vinaigrettes, soep of sauzen.
Filmjölk
Dit is een milde zurig smakende yoghurt, niet zo dun als Piima maar niet zo dik als Viili.
Skyr
skyr is afkomstig uit IJsland, is een dikke yoghurt die met magere melk wordt bereid en is zacht-zuur van smaak met een lichte zoete nasmaak. Skyr heeft een zeer hoog calciumgehalte en bevat zeer veel vitamines. Skyr is buiten IJsland en Denemarken zeer moeilijk te verkrijgen.
Matsoni
wordt ook ‘Caspian sea yoghurt’ genoemd. Deze yoghurt is afkomstig uit Armenië. Matsoni is zeer zacht van smaak en wordt daarom zeer graag door kinderen gegeten
Zure room
eigenlijk een magerder stevigere vorm van crème fraîche. Het is een room waarbij men melkzuurbacteriën heeft toegevoegd.

Recepten

De Recepten van de mesofiele culturen verschillen niet zoveel van elkaar, de meesten worden bereid met vers fruit of worden gebruikt in de keuken bij soepen of nagerechten.hieronder vind je wat insîratie, varieren kan naar hartelust!
recept mesofiele culturen
recepten mesofiele culturen
recepten mesofiele culturen
gepofte
recepten mesofiele culturen

Over de schrijver

Lut Bailleul

Lut Bailleul

Lut Bailleul woont aan de zee met haar twee kinderen en haar hond en is gepassioneerd door alles wat met fermentatie te maken heeft. Haar interesse werd gewekt doordat ze kefir had gekregen van een vriendin . Hierbij werd ze onmiddellijk terug gebracht naar haar jeugd. Vroeger stond deze namelijk in de kelder en werd deze gedronken met grenadine. Na wat opzoeken en experimenteren besloot ze haar ervaringen te delen met anderen door het opstarten van haar eigen faceboekgroep om ervaringen en kefir te delen.

12 Berichten