Vragen en antwoorden over melkkefir.

melkkefir
Lut Bailleul
Geschreven door Lut Bailleul

melkkefir framboos

Kan ik probleemloos van de ene melksoort naar de andere overschakelen?

Overschakelen van bijvoorbeeld koemelk naar geitenmelk zal niet al te veel problemen geven. Echter van dierlijke melk naar plantaardige melk, zoals sojamelk, havermelk, kokosmelk, rijstemelk heeft meer voeten in de aarde. U verandert daarmee ook het voedsel voor de kefir: van lactose naar een suikervariant. Want dat is wat er meestal als alternatieve voedingsbron in zit. Als u overschakelt, is het altijd verstandig om wat melkkefir-korrels achter de hand te houden op basis van dierlijke melk (waarmee u begonnen bent). Mocht het dan niet goed gaan, dan kunt u altijd terug naar uw ‘backup’. Regelmatig overschakelen van de ene soort melk, maar soms ook tussen merken van dezelfde soort melk kan wel eens problemen geven.

Mijn melkkefir doet het niet (zo) goed. Kan ik dit verbeteren?

Dat hangt er van af. Als u zich volledig houdt aan de voorschriften en u gebruikt géén biologische melk, probeer dat dan. Wij hebben de ervaring dat melkkefir erg ‘vrolijk’ wordt en verbetert indien biologische melk gebruikt wordt. Verder kan het zijn dat de verhoudingen kefirkorrels op melk niet goed zijn. Standaard kunt u uitgaan van 1:10 (dus 1 deel kefir op 10 delen melk), maar kefir is een natuurproduct. Dat wil zeggen dat ook de noodzakelijke verhoudingen kunnen veranderen. Dat kan schommelen tussen 1:6 en 1:13, afhankelijk van factoren als temperatuur en activiteit van de kefir. Doet u dit allemaal al goed, dan wordt het misschien tijd om met nieuwe kefir te beginnen.

Hoe kan ik zien of de melkkefir niet meer goed is?

Gezonde kefirdrank is lobbig en homogeen van structuur (na doorroeren). Als er veel kaasachtige brokjes en korreltjes inzitten, het achterblijven van groei en een zure, onprettige smaak, is dat geen goed teken. Ook als de kleur van de kefirkorrels langzaamaan steeds geler wordt is dat een teken van bederf. Daarbij moet opgemerkt dat kefir ook zuur kan zijn doordat verkeerde verhoudingen gehanteerd worden. Gezonde kefir zal ook grote kefirbloempjes produceren. Niet enkel grote ‘bloemetjes’ maar ze moeten er wel met enige variatie van grootte tussenzitten. Als de groei afneemt, of wellicht helemaal stopt, is deze ook niet goed meer. Let op: andersom is het niet zo dat alle kefir die goed groeit ook gezond is. Als een van de hiervoor genoemde symptomen ook aanwezig is, kan het betekenen dat de kefir niet meer goed is.

De kefir is behoorlijk dun en er zitten veel kleine korreltjes in. Hoe komt dat?

De kans is dan groot dat u te weinig kefirkorrels gebruikt of juist teveel melk. Hierdoor krijg je het effect dat de kefir de melk onvoldoende kan conserveren, waardoor er een versterkte schifting gaat plaatsvinden. Normaal gesproken krijgt u melkkefirdrank en wei in de pot, daar zitten in dit geval dan ook nog eens allerlei kleine kaasachtige korreltjes in. Deze zijn helemaal fijn te wrijven, wat met echte kefirkorrels niet zou kunnen. De remedie is simpel: ofwel meer kefirkorrels gebruiken, ofwel minder melk. Ga uit van een verhouding van ongeveer 1 op 10.

De kefir is behoorlijk dun, maar zonder veel kleine korreltjes. Hoe komt dat?

De kans is groot dat u plantaardige melk gebruikt. De melkkefir-korrels moet zich dan voeden met de lactosevervanging die voorhanden is. Meestal rietsuiker. Daar reageert hij anders op, o.a. door een veel dunner resultaat te geven. Ook de smaak is beduidend anders. Om het beste resultaat te verkrijgen, dient u dierlijke melk te gebruiken, hoewel plantaardig onder voorwaarden wel mogelijk is. Wanneer men plantaardige melk wil gaan gebruiken, zet men de kefir de ene dag op dierlijke melk, de andere dag op plantaardige melk.

In de winterperiode lijkt het wel of de kefir het minder goed doet. Wat zit daar achter?

Wanneer het buiten erg koud is, daalt de ruimtetemperatuur waar de kefir veel sneller dan standaard het geval is. Het opwarmen van diezelfde ruimte ’s morgens vroeg verloopt ook trager en ook overdag wil het nog wel eens koeler zijn. Dit alles bij elkaar zorgt ervoor dat de verwerkingskracht van de kefirkorrels er weliswaar is, maar wel minder krachtig. U kunt dit opvangen door de verhoudingen te veranderen. Dat betekent: ofwel minder melk gebruiken, dan wel meer korrels gebruiken.

Als de kefir wat langer staat wordt er steeds meer wei onderin de pot zichtbaar. Is dit normaal?

Ja, dit is normaal. De fermentatie van de kefir brengt met zich mee dat de wei zich naarmate de tijd verstrijkt, steeds meer af gaat scheiden van de wat meer vaste bestandsdelen uit de melk. Hoe langer dat duurt, hoe lastiger het wordt om de kefir goed door te roeren na de verwerking. Het beste is om één dag voor de verwerking aan te houden en met de verhoudingen melk en kefirkorrels te spelen (mede afhankelijk van zaken als temperatuur) om zodoende een kefirdrank te verkrijgen die niet te zuur, maar ook niet te flauw is en lekker lobbig en niet te dun.

De kefirkorrels komen voor een groot deel bovenin de kefirdrank te drijven tijdens de verwerking. Is dit normaal?

Ja, dit is normaal. Kefirkorrels die structureel naar de bodem zinken en daar blijven zijn eigenlijk niet meer te vertrouwen. Weggooien dus. Het is daarom handig steeds een reserve achter te hand te hebben zodat u opnieuw van start kunt gaan.

Wat is het voordeel van zakjes met kefirpoeder, gevriesdroogde melkkefir?

Het gebruiksgemak en het is minder tijdsintensief om te verwerken. Deze melkkefir is zeker ook gezond, maar moet wel regelmatig vervangen worden door een nieuw zakje aan te breken. Wel moet men rekening houden met het feit dat de smaak van deze kefir toch behoorlijk anders is. Deze smaakt eerder naar melk en karnemelk.

Wat is het voordeel van levende melkkefir-korrels?

Een kopie is nooit beter dan zijn origineel. Er gaat dus niets boven het natuurlijke origineel, aangezien de kefirpoeder slechts een afgeleide daarvan is, die ook na een aanvankelijke goede start langzaamaan achteruit gaat in kwaliteit. Levende melkkefir-korrels blijven dan ook altijd hun werk goed doen, met een constante kwaliteit, mits goed verzorgd uiteraard. Het gaat dus om een bescheiden eenmalige investering, daar waar je de kefirpoeder steeds opnieuw deze moet aanschaffen. De natuurlijke levende variant vermeerdert zich ook voortdurend, zodat u anderen er ook blij mee kunt maken.

Maakt het verschil of ik de weckpot hermetisch afsluit of niet?

Voor het resultaat maakt het niet uit. De kefir zal evengoed zijn werk doen. Wat wel een verschil geeft is dat het koolzuurgas bij een afgesloten weckpot niet weg kan, waardoor er een tinteling in zit.

Over de schrijver

Lut Bailleul

Lut Bailleul

Lut Bailleul woont aan de zee met haar twee kinderen en haar hond en is gepassioneerd door alles wat met fermentatie te maken heeft. Haar interesse werd gewekt doordat ze kefir had gekregen van een vriendin . Hierbij werd ze onmiddellijk terug gebracht naar haar jeugd. Vroeger stond deze namelijk in de kelder en werd deze gedronken met grenadine. Na wat opzoeken en experimenteren besloot ze haar ervaringen te delen met anderen door het opstarten van haar eigen faceboekgroep om ervaringen en kefir te delen.